[BOX]第七大營養素--植化素
植化素（phytochemical）是指演化過程中植物為了生存競爭，體內合成的各種生物化學物質的總稱，目前已發現有近一萬種，種類與功能還不斷被發現與研究證實中。植化素雖然不是植物體內必需的營養物質，卻也是植物體內不可或缺的物質。植化素普遍存在於植物體的根、莖、葉以及果皮、果肉、果核和種子中，可說是六大營養素之外的「第七大營養素」。
不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，以保護或吸引昆蟲前來傳粉繁衍後代，除了常見的綠色，主要還有橘黃色、紅色、藍紫色和白色，不同的顏色各有不同的酵素、化學成分與營養物質。白色植物像苦瓜中有苦瓜苷（charantin）。

有趣的是，蔬果中富含的植化素，本來是為了防範昆蟲、鳥類或動物的攻擊以及防禦病菌感染或外界環境的傷害。卻也提供了人類豐富的營養來源，食用不同顏色、不同種類的蔬果，可攝取到不同的植化素，有益人體健康。所以應盡量全蔬果飲食，包括果皮等，才能均衡營養。

[BOX]山苦瓜的營養成分比例
根據國立屏東科技大學分析結果，山苦瓜可食部每公克所含之成分，計有：水分 91.8%，膳食纖維3.95%，粗纖維1.57%，灰分 0.88%，鉀 0.33%，磷 428ppm，鈣273ppm，鎂 225ppm，鈉 26ppm，鐵 4.3ppm，鋅 1.7ppm，維生素Ｃ758ppm，菸鹼酸 2.6ppm，維生素 B1 0.7ppm，維生素B2 0.52ppm，β-胡蘿蔔素 0.49ppm，α-胡蘿蔔素0.008ppm，維生素 B6 482 ng/g，葉酸115 ng/g。

[BOX]知識便利貼
  
醣類
醣類主要來源是五穀根莖類、水果和糖份如蜂蜜、果醬等。又分單醣、雙糖、寡醣、多醣，「糖」只是醣的一部份，「醣」則是由小分子單醣到大分子澱粉都包含。血糖過高者，需控制每餐的醣類攝取量。
 
維生素A
維生素A屬於脂溶性維生素，其主要功能為使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力，增加抵抗傳染病的能力，促進牙齒和骨骼的正常生長。

維生素B1
維生素B1屬於水溶性維生素，它能促進胃腸蠕動及消化液的分泌，預防及治療腳氣病神經炎，促進動物生長，也是能量代謝的重要輔脢。
   
維生素B2
維生素B2也是水溶性維生素的一種，它能輔助細胞的氧化還原作用，並防治眼血管沖血及嘴角裂痛等。