人生第一道菜

燉水蛋大部分人都喜歡吃，亦湯亦菜，閒時還可以當作點心吃。日本料理用茶盅燉水蛋，加入瘦肉、香菇或小海鮮，便喚作茶碗蒸，玲瓏又別緻。

北京前幾年開過一家凱帝思法式餐廳，正經會在主菜間上雪葩清口的地道法國菜，主廚據說曾經花了整整一個月的時間製作出一道如同二八少女臉頰般沒有一絲皺紋的Omelette（法式攤雞蛋）。我做的燉水蛋，怎麼看都要比二八少女年輕許多許多。

這道菜相信很多人做過，如果嘗試用我的幾個訣竅，應該能做出色面清亮、口感幼滑的燉蛋，如果由著自己性子來，至多也就是不完美，難吃是不至於的。要把燉水蛋做到報廢的程度，幾乎與把它做得完美一樣難。

要點一：打雞蛋時加入極少量素油一起攪打，這和小時候做蛋餃時在蛋液中先加點油，做蛋餃皮的時候就不會黏底是一樣的道理。

要點二：打好的蛋液靜置一會，讓泡沫消散一些；加水調和時要輕手輕腳，也是為了不要激起泡沫，否則蒸時容易起蜂窩。但調和一定要充分。

要點三：隔水蒸，意思是蒸的時候在碗上加個蓋子，水氣跑不進去，也就不會有蜂窩了。

要點四：冷水蒸，逐漸升溫的過程中，表面尚未凝結，蛋液裡的剩餘氣泡還有最後釋放的機會；另外，如果水開了再放進去蒸，外層的蛋液迅速凝結，表裡老嫩程度就不均勻了。

這樣的水蛋，表面如玉般光潤飽滿，什麼醬油麻油小蔥……都不用加，只一派平凡氣象，吃一口方知石破天驚。

燉水蛋是一道可以充分發揮想像力的菜，可以有很多變化，最簡單的出鍋後加點醬油，或者撒點日本柴魚末，滋味更鮮。也可以加肉末、菌菇、海鮮。最常見的是蛤蜊燉蛋。有人將生蛤蜊直接和蛋液一起上籠蒸，擔心蛤蜊熟了蛋太老，又怕蛋嫩蛤蜊還是生的，非常糾結。我的方法是，蛤蜊洗淨，加蔥薑料酒，先放進微波爐轉到各個嘴巴張開（順便剔除不新鮮的蛤蜊），掰去一半殼，在碗底一個個碼好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加熱後析出的湯汁是寶貴的原汁，濾去蔥薑渣和底部少量泥沙，將此湯汁調入蛋液中。這樣可以最大程度保證蛤蜊的鮮汁涓滴不浪費，沒有生熟之虞，吃起來也相當斯文。

小小嬰兒時，我們吃奶，吃各種糊糊的食品，絕大多數人第一道品嚐的真正意義上的「菜」應該就是燉水蛋了吧。人生的第一道菜，不想認真做得好一點？