北義與南義的飲食習慣截然不同
一般在概略介紹義大利料理時，通常都會分成北部與南部。由於義大利地形南北狹長，食材差異性較高，而且食材特色會直接影響料理味道。北義盛行的食材，到了南義就銷聲匿跡；反之亦然。換句話說，同樣是義大利料理，南北差異相當大。

舉例來說，北義料理大多以奶油和起士調味，南義料理則以橄欖油、番茄、辣椒和大蒜為主流。北義起士以牛奶製居多，南義起士則以羊奶製為中心。從畜牧型態來看，北義養牛、南義養羊，這一點也反映在肉類食材上，北義有許多使用小牛肉與牛肉製成的料理，南義則以小羊肉和羊肉料理聞名。此外，由於生長地區不同，在香料使用上也略有差異，羅勒主要使用於北部的利古里亞大區；墨角蘭盛行於利古里亞到羅馬一帶；迷迭香以南部西海岸為主；牛至常見於南部一帶；鼠尾草（撒爾維亞）則是內陸地區最常用的香料。雖說現代社會人口流動十分頻繁，資訊與運輸發達也消弭了南北食材的差異性，但地方菜仍受到傳統習俗一脈相傳影響，堅守原有作法。

話說回來，從南義大舉投入北義工商業重鎮（米蘭與杜林等地）的勞動人口，正是打破南北藩籬的重要因素。我在一九六○年代前往羅馬工作，杜林是公認披薩店數量僅次於那不勒斯的地方，加上許多南義居民到此成為汽車製造商飛雅特工廠的從業人員，這些新增人口也成為當地餐廳的主要客群。

隨著時代演進，來自那不勒斯、西西里島、薩丁尼亞島、卡拉布里亞各大區的南義居民，紛紛在羅馬以及北部城市開設餐廳，供應自己的家鄉菜。許多人原本想在米蘭吃米蘭料理，走進餐廳才發現是西西里料理餐廳或那不勒斯料理店。

雖然在北義吃到南義料理的機會變多，不過，由於南義以農業和觀光為主，幾乎很少有北義居民搬遷到南部居住，因此很難在南義吃到北義料理。更令人感到驚訝的是，南義居民竟然完全沒聽過北義料理。

拿坡里義大利麵是拿坡里沒有的拿坡里料理
一般所說的「拿坡里義大利麵」純粹是指「拿坡里風味」。在日本指的是用番茄醬製成的美味義大利麵，紅通通的鮮豔色調十分誘人。一傳入日本就令人深刻印象，加上地名的號召力十足，可說是接受度相當高的異國料理。