陪嫁的總鋪師

當年阿祖的婚禮非常盛大，由於阿祖不只有嫁妝，還帶了婢女和總鋪師進入劉家，所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗，總鋪師早就將料理準備好了，阿祖只要進入廚房，由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆，為了討好公婆的歡心，新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。
 
俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」，所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席，雞和芋頭可是重要角色，芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。
 
「滿福脆皮雞」代表圓滿

阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單，先割斷雞脖子，留下五、六公分的寬口，用小刀慢慢將雞肉和皮分離，在翅膀、雞腿處切斷，只留下雞翅和腿部還留存骨、肉，再將身體部位先壓扁，再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出，這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。
   
總鋪師接著將雞肉切丁，雞油另外割取，放進炒鍋裡爆出油脂，再將紅蔥頭倒入爆香，接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒，爆炒中再加些醬油提味，等這些材料涼了之後，從雞脖子切口灌入，再倒入一些雞湯，將雞脖子打個結，放到蒸籠裡面蒸。
   
蒸熟的雞可不是就這樣端上桌，還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆，但不能炸到焦掉，這就考驗總鋪師的逼油功夫，炸過的雞撈起後，完全不油膩，擺盤之後端上桌，就是「滿福脆皮雞」。
   
「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米，充滿福氣。打開脆皮，裡面的米粒分明，晶瑩剔透，每口都能吃到香軟Q 的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法，更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味，只是用雞油爆炒紅蔥頭，因此爆炒的功力就成為這道菜的重點，如果紅蔥頭爆得不夠香，就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中，每樣食材都要用慢火爆香，所以吃起來的滋味特別清淡香濃，每粒糯米都吸飽雞油、蝦米和紅蔥頭的香味，讓人難忘。
   
總鋪師的技術實在高超，我聽姆婆說過這道菜好幾次，也曾試著還原，但失敗率實在太高，主要是薄薄的雞皮很容易破，若水或糯米放多了，一不小心就會撐破，比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一，得靠老道的經驗才能掌握，最後還得炸過逼油，非相當的功力可是做不來的。