我在京都品遊懷石之道的味覺，常常感歎天地之妙，在四季風土中，賜給人類這麼多美好的滋味。但若想要品嚐真味，一定要先有知物、惜物之心，懂得季節輪動、萬物消長的旋律，才吃得到四季的滋味，而這些懷石料理小盤小盅小碗小碟，所盛載的食物就如日本人所云：是用心做的菜啊！

在京都品嚐四季懷石料理，除了食材的變化之外，環境的變化也是京都人重視的生活美學。我何其有幸，曾被朋友帶至她的祖傳大宅，在庭園裡花吹雪的吉野櫻下，吃春天的櫻花懷石料理。用鹽醃過的櫻瓣製成微鹹幽香的櫻茶為開端，配上用新鮮艾草及醋拌過的加納生魚以及用櫻花酒和春筍一起蒸的煮物，再加上以櫻花、青豆一起煮的御飯，最後是櫻葉托著做成櫻花式樣的京菓子。

夏天的懷石料理中，我最難忘的是鴨川納涼床。京都人喜愛在夏天的黃昏，在鴨川沿岸的褉川布置露天的涼席，一邊聽著川流水動聲，一邊品嚐夏季的味覺風土。如果遇上大文字火燒山的節慶，整條鴨川上的納涼床更是座無虛席。有時，納涼床並不放在川邊，而是放在川上平台，我的京都朋友就曾體驗過瀑布急流在腳下，一面吃東西一面還被水花輕濺的納涼床。我在鴨川納涼床上的那一晚，吃的是鹽烤的夏季鮎魚，配上透明的冷酒，還有山椒炊飯及新鮮的牛蒡漬物。

品嚐秋天的懷石料理時，最宜選擇一間古老的茶屋，一邊觀楓一邊品食。

京都觀楓的最好地點是嵐山及嵯峨野一帶。嵐山有一家名喚「鮎茶屋」的茶屋，有四百年的歷史，夏天的鮎料理和秋天的菇料理都十分出名。我在這間古意深遠的茶屋吃到了用椎茸、玉覃及秋茸一起烹煮的御飯，還吃到被稱為「供月」的鹽煮芋頭、大豆、栗子等美味，甜點則是在楓葉上放置做成錦菊式樣的京菓子。

冬天落大雪時，京都美得如同化境，南禪寺中的「奧丹」茶屋，用炭爐燒煮的湯豆腐料理充滿了禪意。一大方塊京都好山好水的豆腐，放在昆布清湯中熬煮，吃時，只薄沾醬油、蔥花、五味粉。在大雪中，滾熱的豆腐在胃中慢慢化開，悠悠地品嚐世間真味。

京都的四季懷石風土味覺，是一縷幽香、一輪新月、一壺剛沏好的春茶，滋味雖淺，情意卻十分悠長。