發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式

麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。

麵包很適合用弦樂四重奏來比喻：雖說只有四種樂器，但只要改變節奏、聲量和曲調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律，但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤，便能製作出各式各樣的麵包。

如果麵包裡有魔法的話—我相信一定有—在混合酵母、麵粉和水時，你就會發現了。酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時，會吸收麵粉，製造氣體，讓麵團膨脹，帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程，不同品種的穀物會有各自獨特的風味，一直以來我都希望能凸顯這些風味，並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。

自從了解發酵是創造風味的關鍵後，我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣，我讓白麵粉發酵，但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉，每種穀物會帶來不同風味組合。但我並沒有就此打住，我也會發酵杏仁、核桃和榛果，還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式，為麵包帶來各種特殊的風味。

所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了，但為了讓麵團按照特定的方式發酵，烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單只混合麵粉和水，靜置幾天後，充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作，以前的烘焙師，便是用這種方式，製作他們的第一個麵團。

酵母在低溫下發酵時，速度會變慢，而且需要較長的時間，同時產出大量副產品，這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長，製造風味的元素便越多、種類越豐富，烘烤完成的麵包風味便越豐厚，我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道，或數百種其他的味道和香氣，都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成，就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣，沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。