第九章節錄
如果餐桌是舞台，菜單就是劇本。讓我們用菜單說說故事……
 
菜單（menu）一詞來自拉丁minutus，有少量或細節之意，18世紀中逐漸轉變成介紹一餐之中全部菜餚的文件。
 
過去貴族家宴無菜單，套餐菜單是19世紀以後的產物，按上菜順序介紹菜名與內容。
 
法式料理主要分前、中與後段，一般要全上全下，意思是每次出菜時間要一致，在這之前還要先清桌面，因此等候的時間頗長，座上賓客都要很能聊，服務員除了要有扛著大托盤跑堂的能耐，眼明手快更不能少。我們現在通常稱Menu菜單或菜譜，簡單的一如A4大小的簡介，隆重的有很精緻的裝幀，厚厚一本在手，它不只說菜色，還牽涉書寫詮釋、美化與文化轉譯。
 
菜單出現很早，中西皆然，中國鼎鼎大名的蘇東坡和袁枚都有自己的食譜，一般中式菜單喜歡描述口感與製作，日式偏重意境，對感覺與氛圍的著墨較多，menu中的感情語彙可以勾起情感，帶來愉悅，它就是審美體驗。
 
我們現在所熟悉西式菜單，在歷史上出現的時機，與私人餐廳差不多，大概要到18世紀中以後，法式菜單的寫法像情境展演，除了基本食材、醬汁等等介紹之外，用詞愈來愈文藝，語彙也愈來愈專業，凸顯的是詩性詩意，所以特別喜歡手寫手繪，插圖不多。
 
直到今天比較正式的西餐廳還是不會在菜單上直接放照片，雖然簡單方便，但是太寫實破壞想像，書寫概念也類似，像是強調真材實料，份量十足之類的形容太淺白，高級餐廳喜歡用多音節的法、意文書寫，因為同樣來自拉丁語系字源有古意，而且喜歡用一些多汁、濃郁、酥脆這些感官的形容。
 
菜單是個潘朵拉的盒子，翻開有數不盡的驚喜，研究菜單字源可以知道淵源典故。法式菜單書特別寫喜歡用一些形容詞會，像小巧、精緻、宮廷等等，把高雅食物稱為cuisine，懂得吃的人叫gourmet，書寫加上禮儀將飲食文雅化。
 
中世紀上菜服務用的是service這個字，重頭戲當然是主菜。entrée一詞源自拉丁，不過在歐洲指的是開胃菜，通常先喝湯，再來是魚，然後上桌的熱食肉類叫做entrée。第一次大戰後慢慢有了變化，魚肉順序不一定，只要是可以當作主食的那道料理都算，不過比起entrée的正式，美式餐廳更偏好用main course來稱呼。