◎熱水和咖啡粉的化學變化

說得極端點，如果不講究味道的話，人人都會萃取咖啡，這不是多困難的事；只要準備咖啡粉和萃取工具，其餘的只要有熱水和杯子，就能夠沖煮咖啡了。

相信你也曾有這種經驗，為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡，與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多？此外，一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具，自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。

更進一步地說，即使是同一個人泡的咖啡，也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事，即使持續沖煮了好幾年，也很難重現萃取出來的咖啡味道。

就算你都是使用相同的咖啡豆，前一章提過的烘焙差異、保管狀況差異、咖啡粉的研磨度……等，也都會造成咖啡味道大不同。再者，同樣是好球帶的咖啡豆進行萃取時，也會因為萃取條件不同，使得出來的成品變成「勉強能喝的咖啡」、「想要再來一杯的咖啡」或是「極品咖啡」，差異就是這麼大。

萃取的動作看來彷彿只是在咖啡粉上倒熱水，不過這其中存在著科學的法則。我們無法實際看到萃取時在微觀世界裡發生了什麼狀況，不過，認識濾杯裡發生的現象，應該就能夠掌握造成萃取味道差異的相關提示。首先，我希望各位從認識萃取的架構及其衍生的現象開始。

‧萃取就是「引出多少」咖啡豆的成份

熱水與磨碎的咖啡豆，會在萃取工具裡產生非常複雜的現象。因此光是條件出現微小變化，就足以使得萃取出來的咖啡味道產生豐富變化。咖啡研究的第一人，也是本書的科學知識內容審訂者旦部幸博先生，針對萃取是這麼說的：

「咖啡豆的香味成份，是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙所產生的成份，而成份的多寡決定了味道。咖啡含有各式各樣的成份，有的成份親水性高、容易溶解出來，有的成份是親油性（疏水性）、不易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成份，就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」

當然，整顆烘焙過的熟豆不管是泡冷水或熱水，都無法溶解出成份來，唯有磨碎成咖啡粉，成份才容易溶出來。但是，儘管成份容易溶在冷水或熱水裡，卻也會因為接觸空氣的面積變大而流失香氣，加速氧化。因此在萃取前一刻才磨咖啡豆的「現磨」，成了「好咖啡」的重要前提。