‧透過萃取，你想引出什麼味道？
 
市面上有許多關於咖啡萃取的書籍，可以說與咖啡有關的書，幾乎八成都是萃取方法的工具書。這些書通常會提到，浸泡式工具「萃取太久就會出現雜味」、而濾過式工具「先出來的是美味的成份，之後會流出雜味」。這些說明把「萃取到了後半階段就會出現雜味，因此必須在適當的時間點結束萃取」視為重點，從巴哈咖啡館的經驗來看，我也贊成這種說法。
 
從模擬模型上看來，的確也可得知─過了某個時間點之後，不易溶出水裡的成份比例會逐漸增加。因此一般認為不易溶出水裡的成份之中，包含「難喝」的成份。
 
但是，咖啡的味道是由其中所含的各式各樣成份複雜交織形成味覺，有些味道要靠各種味道彼此互相抵銷才能夠引出。咖啡味道的代表性成份是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。關於每種味道的相關性，將在第二章的味道控制中詳細說明。大致上來說，我們不能以「不易溶出水裡的成份」=「難喝」的成份這樣一概而論。
 
旦部先生認為，「『酸味』是咖啡中容易溶出水裡的成份，包括帶來刺激酸味的有機酸、以及像是又澀又酸的咖啡酸等難喝的親水性成份；而不易溶出的親油性成份也有好喝的成份。但是被稱為『不好的焦味』這種高親油性的苦澀味，是最令人覺得難喝的強烈味道；一般認為，為了避免這個成份出現，重點是必須在適當的時間點結束萃取。」
 
本書的目的是透過條件假設，針對萃取咖啡時會產生的味道變化進行理論上的討論，並利用實際萃取來驗證。如同從浸泡萃取與濾過萃取的模擬中得知的，浸泡萃取的味道變化少，不容易出錯；反過來說，能夠控制的幅度也就受到限制。若想要進行細部的味道控制，濾過萃取反而是最適合的做法。如何引出咖啡的各種味道成份？如何決定味道？享受這個過程，也是濾過萃取的精髓。
 
濾紙濾杯手沖可以在萃取條件上做些變化，可說是能擴大味道範圍的工具。為了了解味道控制的法則，希望大家不要拘泥於條件固定的基本萃取，透過改變萃取時的條件，放膽挑戰吧！
 
◎從咖啡萃取出來的味道成份
 
學會了萃取的基本之後，接下來可以挑戰看看改變條件、自由控制味道。只要微調基本萃取的重點，利用萃取原理，就能夠引出想要的味道。味道的控制並不是經驗老到或技術熟練者的專利，只要了解影響風味的六大要素原理，人人都能辦到。