熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？
 
真實情境申論題
 
Q1 隔壁家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
 
英語有句俚語：「The grass is always greener on the other side.」字面意思是「鄰家的草坪總是比較漂亮」，衍生的意思是人性愛比較，認為「得不到的永遠最美」。不過，「隔壁家那鍋滷肉總是特別美味」，有時並非人的劣根性作祟，而是確有其事，至少，對於從小住眷村的我來說，這事情千真萬確。
 
我們家有六口人，隔壁鄰居家有十口人，自從嘗過他們家滑腴香嫩的滷肉以後，我總會聞香翻牆，去嘗他們家的滷肉，讓自家老媽顏面無光。當時以為自己媽媽的廚藝不如人，把滷肉燒到柴的柴、爛的爛，後來學了科學，才知道是我錯怪了媽媽，原來是人多好做菜，大鍋料理才好吃，你知道這是什麼原因嗎？
 
Answer
 
大鍋燉肉比較好吃，是因為一般家用的爐火不夠力，大鍋肉加熱慢，要在40℃ ~60℃之間醞釀一段時間，才能夠繼續往上沸騰，而這個溫度區間，正可以滿足肉類「快速熟成」的條件。經過充分快速熟成的肉，更加軟嫩美味。
 
若是缺乏科學做菜概念的人，可能會問：「誰家燉肉不是先開大火加足馬力，煮到鍋裡咕咚咕咚沸騰，才轉為小火？」但是由於我家人口比較少，每次烹煮的肉比較小鍋，卻開同樣先用大火烹煮，沸騰的速度比大鍋快，停留在「快速熟成」溫度區間的時間過短，一口氣直接把肉煮熟，使得肉質緊縮變硬，當然不可口。
 
其實，只要在肉塊中心溫度加熱到50℃左右時，先關掉爐火，燜上半小時，讓肉塊「快速熟成」，之後再加熱把肉燉熟，利用兩階段的加熱烹煮，就能煮出令人吮指回味的滷肉。
 
這樣做，既節省燃料，還可以博得好廚藝的美名，是不是「兩頭賺」呢！
 
真實情境申論題
 
Q2 煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？                          
 
有位學員聽了我的課後，覺得有相識恨晚的遺憾。他說自家賣糯米飯糰，生意總是拚不過附近同業，於是咬牙花了十萬元，買來一帖配方。沒想到在我的課堂上，這帖配方活生生被攤在陽光下，讓他不知是該心疼白花錢，還是慶幸走進這堂課。