關於日本茶的種類
 
日本茶是在日本製造的茶當中，以山茶科茶樹的樹葉製成的產品。日本茶的命名多半以製造方法、部位、加工、產地、品種和其他特徵搭配而成，假如事先知道特徵，就可以當作挑選時的參考。
 
日本茶的製造方法會改變外觀和滋味，所以主流上會以製造方法分類。「普通煎茶、深蒸煎茶、蒸製玉綠茶、釜炒製玉綠茶、玉露、碾茶（抹茶）、和紅茶、番茶」之類的茶種就是如此。
 
日本茶的製造工法要經過以下步驟才會完成：
 
栽培茶樹→採摘茶芽→加熱（用蒸氣蒸、用鍋子炒）停止氧化發酵（殺青）→揉乾（粗揉）→施加力道搓揉（揉捻）→調整形狀及弄乾（精揉）→弄乾（乾燥）→調整剩餘的水分和形狀（最後加工）
 
假如改變工法當中的一部分，做好的茶也會不同，依照上面介紹的方式分類。
 
除了製造方法之外，還有的分類是根據製造煎茶和玉露時選擇茶的哪個部位。像是「莖茶、雁音、芽茶和粉茶」等等。
 
另外也有「焙茶和玄米茶」之類的產品，能夠在製造的茶上另外施行新的加工。
 
其他還有依照產地的名稱或茶樹的品種標示和分類。前者有「八女茶、知覽茶、宇治茶、靜岡茶、狹山茶」等等，後者則有「藪北、冴綠、朝露、露光、紅光」等等。
 
日本茶就像這樣五花八門，每種茶的香氣、水色、滋味當中明顯的鮮味、甘甜、澀味和其他地方都不同。
 
以下介紹本書使用茶種的基本特徵。
 
＊普通煎茶
 
以一般方式製造的茶。摘取茶的新芽，蒸煮後殺青，再揉乾搓成針狀。甜味、鮮味和澀味取得了平衡。
 
優質的茶用了溫度稍低的涼開水沖泡後就會誘發出鮮味。
 
主要流行於京都和關西其他地區。