01 烹調只分成兩種。
There are only two ways to cook.
 
乾式（dry cooking）是直接讓食物接觸熱源──透過熱輻射、熱對流或油直接加熱，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的表面通常會焦化。
 
溼式（moist cooking）是將食物浸入水中，或牛奶、酒、高湯等液體中導熱，作法包括大火快煮、小火慢燉和蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。
 
舒肥（sous vide，即法文的「真空」）是將食物密封在塑膠袋或玻璃中，用熱水加熱很長的時間，這種方法介於乾式和溼式兩者之間，食物沒有接觸到水，但是透過水來導熱。燉或熬通常都是結合乾式和溼式，先乾煎肉，然後放入液體中小火慢燉。
 
15 如何煮水
How to boil water
 
1. 在大小適當的鍋中裝入大量的水，過多比過少好。有些食材，像是米、蛋和根莖類蔬菜，一開始用冷水煮受熱會比較均勻。
 
2. 蓋上鍋蓋置於爐上，火焰不要大於鍋子，節省能源。
 
3. 水開始滾之後，加鹽可以防止鋁鍋或鑄鐵鍋留下斑痕，在放入食物前加鹽，也可更好溶解及入味。煮義大利麵、馬鈴薯和蔬菜時，應該在水中加入很多鹽 （約一公升的水一茶匙的鹽），只有少部分的鹽會被這類食材吸收，大部分都是倒掉。但是煮米、豆類和縠類，則不能放太多鹽，因為這食材很會吸收鹽分。