料理篇

江戶時代完成了日本的傳統料理——前近代日本飲食史簡述

緋紅的晚霞漸漸褪去了燦爛的光色，暮色遊遊蕩蕩地降臨了下來。澀谷109大廈的周邊，各色櫥窗和店招，射出了或淺紫、或明黃、或湛藍的柔和的光彩。「Royal Host」，「焼肉居酒屋韓の台所」，「串焼専門佐五右衛門」，「美食廚房白木屋」，「豚骨専門店ラーメン七志」，雖然並無濃烈的肉香飄蕩在街頭，卻在在都讓人感受到了日本飲食的魅力。

2013年12月4日，在阿塞拜疆首都巴庫舉行的聯合國科教文組織非物質文化遺產政府間委員會第八屆會議上，經過24國委員的審議，日本的和食入選需要保護的世界非物質文化遺產。這是迄今為止一個國家或民族的飲食首次被整體列入在世界遺產的名錄中，使得原本就已經風靡大半個地球的日本飲食獲得了更高的世界性的認可。2015年5月在意大利米蘭開幕的世博會上，日本就主推飲食文化，借世博會的平台，向全世界展示日本飲食文化的魅力。

日本官方提交的申請報告中，強調了傳統的日本飲食獨有的四個特性。其一是「多元的新鮮的食材以及對其原有滋味的尊重」；其二是「講究營養平衡的健康飲食生活」；其三是「表現了自然的秀美和季節的變換」；其四是「與年節活動具有密切的關係」。其實對於日本飲食史有一些知識的人，大致可以看出來，就傳統的日本飲食而言，除第三和第四兩個特點比較符合事實本身之外，第一和第二兩個特點都未必準確。自8世紀起至19世紀中葉，日本基本上是禁絕肉食的，因此食材多元的說法未必能成立。食材倘若比較單一，也就難以達到「營養平衡」。然而，反觀今天的日本飲食，在這四個方面都可謂是出類拔萃的。

我這裡用了「傳統的日本飲食」和「今天的日本飲食」這樣的表述，確實，這是兩個不同的概念，雖然都具有鮮明的日本特色，其實它的內涵和外延都發生了很大的變化。把今天日本人餐桌上的食物展示在傳統飲食最後形成的江戶日本人面前的話，兩百年前的人一定會大驚失色：這難道是日本料理？

這裡我們稍微俯瞰一下日本飲食的歷史。事實上，近代以前的日本，其國土和民眾基本上只限於本州、四國和九州這三個大島及周邊的一些島嶼，一般並不包含今天的北海道和沖繩。