低醣甜點製作重點與注意事項
 
製作重點
 
1 使用低糖甜味劑取代砂糖
 
糖果糕點的材料富含醣類，砂糖是一個代表，因為100%是醣類，所以幾乎不能使用。
 
本書以主成分為「赤藻糖醇」(erythritol)的低糖甜味劑取代砂糖。即使吃入體內也不會吸收，是防止血糖上升的糖醇，有甜味，卻不會轉換成熱量。低糖甜味劑可當砂糖使用，但不具備砂糖易保存、保水、吸溼等特性。必須充分了解這些特性，善加利用。
 
2 挑選代替麵粉的粉製品
 
麵粉是烘焙點心不可或缺的材料之一，乾燥狀態下約70%為醣類。雖然並非完全不能使用，但不易用在低醣點心上。本書選用含醣量比麵粉低的小麥麩粉、大豆粉和杏仁粉代替，但這些材料沒有形成麩質(gluten)的性質，而麩質是構成甜點骨架所需，因此必須添加小麥蛋白來增加麵糊的筋度。
 
3 可以使用鮮奶油和奶油
 
限醣飲食對於鮮奶油和奶油的使用基本上並不設限。同樣是鮮奶油，脂肪濃度高的醣類濃度較低，因此限醣飲食宜使用全脂鮮奶油。製作點心不可或缺的乳製品和奶油原則上可以自由使用。乳酪也是低醣食材。同樣是富含脂質的食材，堅果類的含醣量也很低。只要活用這些副食材，不使用砂糖一樣可以做出口味豐富的美味甜點。
 
4 考量當令與色彩使用適合的水果
 
巧克力和水果也是甜點不可或缺的材料。巧克力含有砂糖，無法用於製作低醣點心，改以可可塊和低糖甜味劑代替。至於水果，注意避開香蕉和葡萄等醣類含量高的果類。本書在不影響點心含醣量的前提下，使用含醣量相對較低、且有增色效果的草莓和覆盆子。果乾的含醣量高，宜少用。
 
注意事項
 
1 及早確認蛋液的打發情形
 
砂糖有穩定蛋液打發狀態的作用。低糖甜味劑不具備砂糖吸溼與保水的特性，和蛋一起打發時，與加了砂糖的相比顯得較輕盈鬆軟，紋理粗糙；且發泡時機早，會有過度打發之虞。因此若是使用全蛋，一旦確認打發後就要及早減低攪拌機的速度，以便整理麵糊紋理，提升打發狀態的穩定性。用蛋白製作蛋白霜時，應在呈現尖角前停止攪拌，改用手攪拌至尖角狀。