蛋糕
 
你在本章裡可以找到的蛋糕種類
 
我把這一章的重點放在我相信是基本的蛋糕食譜上—你一旦懂得那些食譜，你就能夠接受做蛋糕的任何挑戰，不管有多複雜。除了基本的巧克力和香草蛋糕食譜（已經被精鍊到美味的巔峰），也有研究添加酸性元素效果、在麵糊中引入更多水氣、使用不同大小及形狀模具，和膽戰心驚地把海綿蛋糕捲成（不能有裂痕！）瑞士捲或蛋糕捲的食譜。
 
為什麼做無麩質蛋糕很簡單
 
蛋糕是容許失誤的。這表示，大部分的市售無麩質烘焙粉能讓你做出發的很好、溼潤，而且整體上很美味的蛋糕—當然， 如果你有按照本章所列出的所有的科學和智慧精華來做的話。理由非常簡單，歸根究底都是數學，而且是很間單的數學問題。我指的是做烘焙產品的粉和所有其他原料的比例—如表格 3 中所列的。
 
表格 3：一般蛋糕、杯子蛋糕、馬芬糕、布朗尼、餅乾、派皮、奶油酥皮和麵包食譜的用粉比例。（數值的估計是根據每個類 別裡的代表性食譜。）
 
除了布朗尼，你會發現，蛋糕和杯子蛋糕是本書裡所有烘焙產品中所含烘焙粉比例最小的。所以也不用驚訝無麩質穀粉或烘焙粉對它們的影響力並不如餅乾或派皮。
 
我用 21 頁表格 2 裡的所有無麩質烘焙粉把這一章裡所有的蛋糕食譜從頭到尾都試過了—成功率是百分之百。
 
如何使（和保持）蛋糕溼潤
 
無麩質穀粉和烘焙粉在烘焙前和烘焙時比麵粉更容易吸收 較多的水氣，這樣可能做出又乾又易碎的烘焙產品。為了避免這種結果，提高溼：乾原料的比例是很重要的。溼的原料包括蛋和任何液體（牛奶、水、優格、咖啡、果泥和果汁），而乾的原料包括無麩質穀粉或烘焙粉、可可粉、磨碎的堅果等等。如果你習慣了小麥烘焙，那麼液體的用量有時候可能會違反你的直覺。但是，別擔心—就是這種額外的液體才能創造美妙的溼潤、入口即化的口感。
 
提高溼：乾比例所處理的問題，主要是蛋糕在剛烤好後和過了幾小時之後的溼度。在講到蛋糕變乾的速度時（即使在密閉的容器裡，用保鮮膜包起來或用一層糖霜保護著），我們另有應對之策。