兒童禮物書展
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◎挑選穀物與穀物製品
 
美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多,這些產品來自世界各地,通常有小包裝,可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物,這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物,並能按照顧客需求研磨,同時以冷凍的方式運輸,以保持最佳新鮮度。
 
大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售:全穀、精製穀物(除去種皮與胚芽)、粗磨穀物、細磨穀物。
 
全穀物(例如全麥、糙米)比精製穀物更具風味也更有營養,所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂、纖維等重要的植物化學物質,但其中所含的油脂很容易變味。此外,麩皮會減緩穀物吸收水分的速度,因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。
 
精製或去糠的穀物(珍珠麥、白米)所含的營養物質不如全穀物,但也較不容易走味,煮15~30分鐘就能熟透。研磨穀物(麵粉、燕麥片、大麥片、玉米粉)多少都是精製過的。用石頭研磨出的穀物含有比較多麩皮,比一般的研磨穀物更具有風味也更有營養,但是也比較容易走味。「即食」穀物產品是煮過之後再乾燥(或冷凍乾燥)的,放在熱水中很快就會恢復原狀,但是通常會有異味。
 
購買穀物時注意保存期限,挑選塑膠包裝厚實的。所有穀物放久了都會不新鮮、走味,紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年,以發展出獨特風味。
 
全穀物和僅稍研磨精製的穀物一次別買太多,因為很快就會變味。
 
早餐用的各種玉米片和穀片,通常都添加了糖和脂肪,就連全穀物的也不例外。使用的麵粉較少,用的雞蛋也比較不新鮮的麵條吃起來沒有真正好的麵條美味,煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。
 
購買不含蛋的義式麵食之時,最好挑選由杜蘭小麥(硬粒小麥)所製造。杜蘭小麥含有的蛋白質比例較高,是義大利麵食的標準原料,能夠製作出結實的麵條。
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