清湯凍是結凍的肉類或魚類清湯，其他具有風味的液體如果含有足夠的明膠也能結凍成形。清湯凍可整塊入口，並且入口即化。理想清湯凍的重點在於明膠濃度，使得清湯凍有固體的質感又不至於擁有橡皮般的彈性。高湯中含有的明膠差異很大，在澄清高湯的過程中會移除一些明膠。魚類明膠形成的凍比較軟，因此需要額外加入事先準備好的明膠。
 
要確定製作清湯凍的清湯是否足以凝固，實驗一下：將一匙清湯放入冰箱快速冷藏。
 
若有必要，把準備好的明膠加入清湯。如果要清湯凍較軟，那麼一公升的液體只需要加入20克明膠。如果清湯無法凝固，那麼每公升得再加入5公克明膠，然後重新試試；如果還是沒凝固就繼續加入，直到可以凝固為止。如果清湯凍的硬度要能夠包裹住肉末、肉塊，或是要能將切碎的肉黏合起來，那麼一公升的液體就要加入100~150公克。
 
市售的明膠先要用冷水潤濕之後才能混入熱高湯。如果直接加入熱的液體中，明膠會結塊而不容易溶解。
 
清湯不能煮到滾，也不能加熱太久，這些過程會讓明膠分解，而使得清湯凍不容易凝固。
 
◎魚類高湯和醬料
 
魚類高湯是以水來萃取魚類的風味物質和明膠，這些魚肉、魚骨與魚皮溶解出來的結締組織，是能使湯汁變得濃稠的蛋白質。魚類高湯稍微煮過風味最佳，其風味與稠度都比肉類高湯清淡。魚類醬料可由魚類高湯製成，也可以用煮魚、蒸魚的湯汁來做。
 
製作魚類高湯或法式魚高湯（fumet）的方法：
 
．挑選非常新鮮、具有宜人海洋風味的魚肉、魚雜，以及含有大量明膠的魚頭。鰓和脊椎骨上的血管會產生怪味，因此要先去除。
 
．生的魚肉、魚骨和魚皮大致切塊，浸在冷水中然後沖洗乾淨，好去除會造成變色的血液和食材表面的怪味。
 
．先把香味蔬菜用油炒軟，蔬菜在短暫的熬煮過程中才能釋放出風味。然後加入魚肉等一起煮到湯成為不透明狀。
 
．水和葡萄酒的量只要足以蓋過食材就好，分量過多高湯的風味會太淡。
 
．加熱時不加蓋，維持在熬煮狀態而不要沸騰。
 
．熬煮時間約為30分鐘，煮過久會使得高湯變得混濁，並且帶有粗糙的風味。把高湯表面的浮渣和顆粒撇除。
 
．高湯熬煮好之後，小心倒出，用細篩子或濾布過濾。
 
高湯可以在冰箱中冷藏數日，也可以冷凍；冷凍時以保鮮膜貼覆住高湯表面。