摘自本書第一章  味道與風味的複雜世界
 
口與鼻：一切就從這裡開始

基本上所有我們賴以維生的物質，都從嘴巴或鼻子進入體內。口鼻是身體內部與外在世界之間的主要通道：嘴巴吃進食物和飲料，鼻子吸進包含各種懸浮微粒的空氣和氣味物質。口鼻的獨特構造，讓我們能夠一方面吸進最多對身體有益的物質，另一方面儘量避免吞入或吸進疑似有害物質。
 
我們生活的環境危機四伏，周圍存在大量可能致命的微生物及人工或天然物質，這就是為什麼人體皮膚的最外層，是組織堅密、難以穿透的角質層。
 
身體內部的表面，包括口腔、鼻腔、空氣進出身體的通道，甚至消化系統的內壁表面，就沒有皮膚那麼強壯。這些區域表面覆蓋著一層由上皮細胞組成的黏膜，可以有效阻擋一些物質進入，但仍會讓其他物質通過。例如肺部內壁黏膜的功能，是讓氧和二氧化碳進行交換，而腸管內壁的黏膜則可從食物吸收養分。不妙的是，不管是毒物、有毒氣體或細菌和植物所含毒素，都能通過黏膜，並經由血液送往體內各個器官。
 
這就是為什麼口鼻做為人體主要門戶，由為數極多的感測器嚴加看守。人類在演化的過程中發展出這些感測器，來幫忙篩選維生所需的物質並讓它們通過，同時防堵那些可能有害或有毒的物質進入體內。這些感測器會發出訊號，將味覺、嗅覺和口感的資訊傳入大腦，與口鼻內化學反應引發的視覺和聽覺資訊相互整合，形成整體的感官印象。這個印象決定了是否要讓某種東西進入比較脆弱的身體內部，而口感在這個決定中扮演要角。
 
而風味印象牽涉的層面繁多，複雜程度十分驚人。主要的影響因素包括味蕾辨識的呈味物質，鼻子嗅聞到的氣味物質，食物在口中嚐起來的感覺，以及「化學感知」，亦即黏膜上生成的化學反應。
 
這些不同的感覺都和神經系統息息相關。感覺系統和運動系統一樣，與大腦或腦幹互相連接。連接兩者的是十二對腦神經，以及由神經細胞集合構成的神經節，其中有感覺神經，負責將感官接收到的訊息傳到大腦，也有運動神經，負責將訊息從大腦傳到肌肉和器官。