宮保雞丁——只能用雞腿，不能用雞胸
 
「這道菜，最好是用湯匙舀來吃！」這是幾年前，我剛成為王開發的弟子，跟他一起用餐的時候聽到的話。彼時，一盤棕紅油亮、香氣撲鼻的宮保雞丁上桌，我正拿著筷子伸向一塊渾圓飽滿的雞丁。
 
師父笑著繼續說：「一般來說，這道菜一上桌，大家都是先去拈雞丁，雞丁吃了再去拈花生，最後留下蔥、薑、辣椒等。而會吃的人呢，會用湯匙來舀，雞丁花生一起吃，同時辣椒也可以吃、花椒也可以吃，蔥啊、薑啊都可以吃。這樣，雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆，味道的層次全都出來了。濃烈的糊辣荔枝味（按：川菜用鹽、醋、白糖、醬油、料酒、味精調和，並用薑蔥蒜等香味，模擬出荔枝酸甜的味道）是判斷這道菜的標準。」
 
怎樣鑑別這道菜炒得好不好？那天師父教了我一個非常簡單的辦法：「首先，端上來的菜你要看，如果肉丁上面沒有裹到芡，每塊肉丁的紋路都看得清清楚楚，那肯定是要不得的，會直接影響口感。而如果吃完後盤子裡只剩下一點油，說明那個汁包裹得很好，統汁（按：指醬汁芡汁能均勻掛附在食材上）是成功的。」
 
「現在好多廚師炒的宮保雞丁汁水都在盤子裡面，沒有包裹在主料上，這是個通病，技術不到位，不熟練。」師父感慨道。
 
雞腿、雞腿、雞腿——重要的事說三遍
 
儘管我在很多書籍，甚至一些名廚名店的專著裡都看到，宮保雞丁的選料可以是雞胸肉，但師父和胡廉泉都堅持認為，宮保雞丁只能用雞腿，不能用雞胸。
 
「我們四川人吃東西，就是要吃活動肉。雞腿的肉是活的，有力量，吃著有彈性，滑嫩。」他們兩位告訴我，以前選雞時，是用嫩一點的公雞，母雞要留著下蛋。現在已經不存在嫩不嫩，都是線雞（閹雞，被閹割的雞），哪怕是4公斤左右的雞也很嫩。
 
「傳統是用嫩公雞的後腿肉。現在的廚師不知道哪個部位的雞肉好，都不具備基本知識了。因為我們這些老廚師45歲就被淘汰了，新一代廚師沒有得到很好的傳承，就變成吃雞胸肉了。雞胸肉以前是拿來做雞絲、雞肉片的。」