【PART1 米飯本事】
 
米的組成成分有80%是澱粉，澱粉的完全糊化，是生米變成美味米飯的關鍵，而這一切正是米加入了水和火兩大要素造成的化學變化。
 
「水」在洗米、浸米和炊飯水量發生作用和影響力，「熱」取決於加熱方式或炊飯工具的選擇。
 
洗米
 
洗米是為了洗去附著於米表面的糠和灰塵雜質，還可減緩米飯的腐敗速度，使飯的味道更好。由於精米技術的發達，現在不用再出力淘米搓米了。
 
（一）第一道水最重要
 
乾燥的米一碰到水即開始吸水。
 
第一道水洗米時，即吸收了洗米過程中約70%的水，因此水中的好壞物質瞬間同時被吸收到米中。
 
因此第一道洗米水請勿使用含氯的自來水，請用過濾水、山泉水、RO逆滲透水和礦泉水好喝的水等。
 
（二）洗米道具
 
裝水容器、鋼盆與鋼盆大小相符的細濾網各1個。
 
1.調理盆：不鏽鋼調理盆
 
2.篩網：
 
細目：米粒才不會漏出來 。
 
有腳：水分更容易瀝出，傾斜放時，腳可以卡住鋼盆邊緣不下滑。
 
（三）使用米杯正確量米
 
使用直尺一樣的工具將多餘的米刮平。
 
（四）洗米動作輕柔而快速，快速換水，洗米過程盡量在2分鐘內完成，以減少洗米過程中回吸洗米水中的雜質。
 
1.先裝好過濾水。
 
2.將量好的米放進濾網再浸到裝了水的鋼盆中。
 
3.以三隻手指頭輕輕攪動米粒，使米在水中游泳，動作需輕柔，旋轉約5～6次。
 
4.拿起濾網，換水。
 
5.再次放入裝好的過濾水，以同樣方式淘洗，如此重複3～4次。
 
6.將瀝網斜放瀝乾約 5分鐘。
 
7.上下輕甩幾下濾網，盡量使米粒中間多餘的水份流出。
 
【TIPS】
 
．因過濾水流速慢，洗米前可以先裝幾盆水備用。
 
．快速洗是為了避免米的養分流失，並且避免在洗米過程中回吸米粒表面髒污和開封後脂肪酸敗與蛋白質氧化的雜味。
 
．洗米水呈現白色，是因為米中的蛋白質、澱粉溶出，不是髒水，切勿過度清洗成為清水。
 
【PART 2 塑形本事】
 
常見的日式飯糰形狀有三角形、球形、俵形和太鼓形。因日本各地的風俗飲食習慣而演變成相異的形狀。大致上的區分為，關東是三角形飯糰，東北是燒烤的太鼓形飯糰，中部是球形爆彈飯糰，關西則是俵形飯糰。每種形狀有各自的優缺點、合適的餡料和用途，學會了可百變應用。