三角形
 
現代的主流，是最標準的形式。具有容易拿取和容易吃的優點。因餡料包法和海苔的捲法而有各種變化，但因為形狀之故，在盛裝容器的選擇和盛裝方式需要研究。
 
球形
 
直到江戶時期還是標準形式。球形的握捏幾乎人人天生就會的，不太需要後天學習，而且世界上很多國家有球形飯的料理。圓圓的球模樣可愛，大型的可以包進大塊食材，如整顆蛋；小型的精緻如手毬壽司或混料的棒球飯糰。
 
俵形
 
像米袋和一貫錢的圓柱體形狀，放在四方的便當盒，比較不浪費空間。因為是一口大小且方便用筷子夾取，幕之內便當（觀劇便當）和鐵路便當也都以俵形飯糰較為常見。尺寸小巧適合混香鬆、芝麻或海苔粉類的細碎食材。
 
太鼓形
 
像車輪或圓盤般的太鼓據說是為了可以塗味噌，穩定地在烤網上烤的球形飯糰壓扁變形。太鼓形比三角形好成形，混拌餡料、包餡或鑲餡也很適合。
 
〔三角形塑形〕
 
1.準備工作：溫熱白飯160g，飲用水1碗，手鹽1小碟，適合飯糰大小的平茶碗1個。
 
2.取平茶碗，碗面抹水沾濕。
 
3.雙手沾濕，手掌需浸泡到水中。
 
4.沾手鹽：150g的飯沾3指鹽、100g的飯沾2指鹽、50g的飯沾1指鹽。
 
5.鹽在雙手掌間均勻抹開。
 
6.將溫熱白飯放進碗中，翻兩三次，讓白飯表面平整光滑。使飯糰表面光滑平整。
 
7.將碗中的白飯立起，剛好放進手掌形成的V字形中，以調整飯糰的厚度。
 
8 .左手輕壓調整厚度，右手折成120度角旋轉飯糰以塑形，勿用力，使飯糰在雙手的手勢中自然成形。
 
9.分解動作：有點像拋接似地一邊轉動飯糰，一邊保持握飯糰手勢，使之形成三角形。
 
10.大致成形後，可以將飯糰平放在兩掌之間輕壓表面，使表面平整。
 
11.喜歡飯糰角度較銳利者，可以再用虎口塑形。
 
【PART 3 餡料本事】
 
●手工柴漬
 
柴漬古法最初是只用鹽、紅紫蘇葉和茄子製成的發酵漬物，可長期存放。後來演變成加醋的即席漬物，方便家庭自行製作。
 
原始的配方裡有囊荷，日語叫茗荷，也是薑的親戚，呈現胭脂色、有淡淡薑味。因為台灣不好買，於是我用嫩薑取而代之。
 
柴漬可以配飯或稀飯吃，也可以切碎了拌在飯中捏成飯糰、切碎末配豆腐，搭配肉類吃時解膩清爽，加在美乃滋裡成為柴漬塔塔醬也很爽口。