而，當然，就像塔可經過在地化（參見第十一章），壽司也是。儘管實際上是洛杉磯（此市的第一家日本餐廳於一九五五年在小東京區開幕）的日本廚師發明了以酪梨代替鮪魚的加州捲，但因為它沒有魚，日本壽司行家不會認出它是壽司。但它促使美國人對真正的壽司著迷；人們常說，加州捲是真正壽司的入門磚。當美國擁抱壽司，然後混合蘋果、酪梨和鮭魚成紐約捲，混合鮮奶油乳酪和鮭魚為賓州捲，和（正統主義者還是別看吧）混合牛肉和小黃瓜為德州捲後，我們只能想像壽司愛好者的痛不欲生。
 
《紐約時報》在一九七二年的頭版歡迎此市第一家壽司餐廳的開幕──位於只限菁英會員的哈佛俱樂部內的壽司吧。在一九八八和一九九八年間，在美國的壽司餐廳數目翻了四倍。二○○六年的查氏餐館調查顯示驚人的統計數字，在每個美國城市中，最受歡迎的是壽司餐廳。今日，全美有超過五千家。
 
（本文選自：Chapter 13＿迴轉壽司輸送帶的發明）