糕點業的黃金時期

1789年法國大革命之後，因為貴族階級被廢除，許多甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代，不僅具現代意義的餐廳初見雛形，更出現了第一本美食評鑑《老饕年鑑》，關於美食的論述逐漸成為一門學問，「美食家」的形象也逐漸豐滿。從18世紀末開始，巴黎糕點業（此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做）也進入發展的黃金時期，大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機，那之後20年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢也開始現代化，過去陰暗黝黑的工作場所，如今「裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品；大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈⋯⋯工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡」。

19世紀知名的糕點師（如卡漢姆）不僅用糕點創造出各種藝術作品，才能更在外交領域大放異彩。他的後繼者古菲在糕點製作中導入精準的劑量與比例，烏爾班．居伯瓦發展糕點裝飾藝術等，讓法式甜點的發展邁向高峰。巴黎出現了許多知名的糕點店，到了19世紀後半葉，它們已然成為法國美食中的要角。由於19世紀歐洲開始發展甜菜工業，當食糖能夠自給自足後，糖的價格大幅降低，「甜點」終於變得更為親民，但正因為如此，麵包師才又開始製作甜點。「pâtisserie」這個詞彙在此時逐漸變為專指「甜麵糰的製作」，但店家兼作麵包與甜點的情形非常普遍，一直延續到今天，成為我們在巴黎隨處可見、每個街坊都有的「麵包甜點店」（boulangerie-pâtisserie）。